牡丹蕎麦　キタワセ蕎麦　会津産玄蕎麦 蕎麦人では厳選した幻と言われる北海道産牡丹蕎麦、
キタワセ蕎麦と福島産会津在来種を独自ブレンドし、中心部分のみを使用しています。
蕎麦の実を碾く 『自家製粉』
ブレンドした玄蕎麦を自家製粉していきます。
更級（さらしな） 蕎麦殻等 『製粉過程』
最初は真っ白な粉、更級（さらしな）が出来ます。
更級と分けられた殻等の中に蕎麦の風味や味わいがある。
蕎麦の風味をいかに極限まで引き出せるか、
その見極めがうまい蕎麦に繋がります。
ふるいにかけられる蕎麦粉とそば殻 蕎麦粉 写真
*左上：更級
*右上：更級と分けられた殻等。

*左下：蕎麦殻と蕎麦粉に分けるため、丁寧にふるいにかける。
*右下：ふるいにかけて落ちた蕎麦粉。
　 　　　これをまた丁寧に碾いていく。
水回し 水天宮 『水回し・練り』
ふるいにかけた蕎麦粉を丹念に練り上げていく。

水は福島・天ど川　伏流水を使用
写真は、水天様を祀る、石碑
こねる１ こねる２ 力一杯、体重をかけて練り上げていく。

十割蕎麦には水回しの作業が一番大切な作業。
一時も気を抜けません。
菊練り 『菊練り』
生地を練り、一つになったところで、
生地に入っている空気を抜く。

ここからさらに空気を抜き、約１時間ほど生地を寝かせる。
丸出し１ 丸出し２ 『のし』
寝かせたら、生地をのしていく。
めん棒を使って、丸出しを行い、四つ出しを行う。
本のしされた生地 本のしを終え畳まれた生地 生地をもっと薄く大きくしていく。
その生地を畳み終了。

左写真はのしが終わった状態の生地。
右写真は薄くなった生地をたたんだもの。
生地を切る 『切り』
力で切るのではなく、リズミカルに包丁の重みで切っていく。
出来上がった蕎麦 『仕上がり』
出来上がった蕎麦
この蕎麦に付いている打ち粉を振り落とす。

蕎麦打ちはここまで。
ページTOPへ



蕎麦を茹でる前に
１．大きい鍋にたっぷりと湯を沸かす。
２．沸騰した鍋に蕎麦をそっと入れる。一気に入れず、パラッと細かく入れていく。
　　　※鍋の大きさや火の強さにもよるが、家庭で茹でる時は、一度に１、２人前までとする。
３．箸でさっと、「の」の字を一度回す。くれぐれも勢いよくかき混ぜないこと。
　　思いきり混ぜると蕎麦が切れるので注意しよう。
４．蓋がある場合は蓋をする。鍋が噴いてきたら、すばやくザルなどで蕎麦をあげ、流水のザルの中に入れる。余熱がとれたら水の中で手でやさしくかき混ぜながらぬめりを取る。（やけどには十分注意して下さい）
※家庭で茹でる時は、４５秒ぐらいが目安。
旨い蕎麦を食べるには、鍋から目をはなしてはならない。
ほんの五秒でも茹で上がりに影響を及ぼすのである。
茹で汁は最後の楽しみにとっておこう
蕎麦の完成 ５．氷水を張ったボウルに入れ蕎麦を締める。
６．水を切り、旨そうに蕎麦をもったら完成！
ページTOPへ